Le Concours Gastronomique plus Ancien de Espagne 1961
La paella valencienne passe pour être un plat typique de la province de Valencia, et, peut-être, le plat international le plus connu avec son ingrédient phare : le riz.
C’est un plat que consommaient les anciens paysans avec les légumes qu’ils récoltaient de la terre, avec des escargots qu’ils trouvaient entre le romarin et le thym ; préparation à laquelle ils ajoutaient, pour les jours fériés, du lapin ou du canard qu’ils pouvaient cuisiner et manger sur le moment et en groupe. Plus tard, ils y ont incorporé du poulet, élevé avec le plus grand soin, durant des mois.
Dans des archives de cuisine française datant des années 1200, on mentionne un riz au lait avec des amandes et de la cannelle servi lors d’un repas offert par Saint-Louis (Roi de France) auquel a assisté Saint Thomas d’Aquin. Dans le livre de Sent Sovi, livre médiéval d’ordonnances, écrit en langue valencienne (entre 1024 et 1324), on retrouve une recette similaire.
La définition de “Paella” correspond, en réalité, à l’ustensile dans lequel on cuisine le riz : un grand pot en métal circulaire, mais peu profond.
Le mot “Patella” en latin se réfère a un récipient de ce type, en castillan “paila”, en français “Poêle” et en valencien “paella”..
D’une certaine façon, la France et le français ont collaboré pour ce plat tellement exquis et populaire, mais aussi contradictoire et compliqué, à l’heure de le cuisiner.